À Woignarue, niché entre terre et mer, se trouve un éleveur pas tout à fait comme les autres. Stéphane Hénocque, ancien chanteur d'opéra professionnel, a fait un choix de vie radical il y a quelques années en quittant la scène pour reprendre la ferme familiale. Aujourd'hui, il élève des agneaux dans le cadre exceptionnel du Hâble d'Ault, en perpétuant un savoir-faire traditionnel tout en adoptant une approche respectueuse de l'environnement et du bien-être animal.
Un éleveur passionné au parcours atypique
Stéphane Hénocque n'a pas toujours été agriculteur. Pendant de nombreuses années, sa voix résonnait sur les scènes des opéras à travers le monde. Mais c'est l'appel de ses racines et l'envie de renouer avec la terre de ses ancêtres qui l'ont poussé à changer radicalement de vie. En reprenant la ferme familiale à Woignarue, il a souhaité allier son amour pour les animaux avec une démarche durable et respectueuse de la nature.
Ses moutons, de race boulonnaise, sont des hybrides robustes, parfaitement adaptés aux conditions parfois rudes de la baie de Somme. Ces animaux pâturent en éco-pâturage, une méthode qui consiste à entretenir naturellement les espaces par le broutage. Cette technique permet non seulement de préserver les écosystèmes locaux, mais aussi d'offrir aux moutons une alimentation naturelle, ce qui se reflète dans la qualité exceptionnelle de la viande.
Le bien-être animal au cœur de l'élevage
Pour Stéphane Hénocque, le bien-être animal n'est pas un simple argument marketing, mais une véritable philosophie de vie. Ses agneaux sont élevés sous la mère, une pratique qui garantit une croissance naturelle et sereine des animaux. Ils ne sont jamais traités aux antibiotiques, ce qui permet de proposer une viande d’une qualité rare, à la fois savoureuse et respectueuse de la santé des consommateurs.
Cette approche rustique et écologique est au centre de son activité. Les moutons pâturent en liberté, suivant le rythme des saisons et des prairies du Hâble d'Ault, un site protégé où la faune et la flore sont riches et variées. Cette connexion avec la nature et le respect des cycles naturels sont des valeurs que Stéphane met en avant dans son élevage, lui conférant une dimension à la fois humaine et environnementale.
Des produits locaux, accessibles sur les marchés
Si vous souhaitez goûter à cette viande d'exception, vous pouvez retrouver Stéphane Hénocque sur les marchés locaux. Il est présent chaque samedi au marché d'Ault et le dimanche à Cayeux-sur-Mer. Ces rendez-vous sont l’occasion idéale de découvrir ses produits directement auprès du producteur et d’échanger avec lui sur sa vision de l’agriculture durable.
Personnellement, depuis mon arrivée dans la région, je travaille étroitement avec Stéphane. J'apprécie profondément son approche écologique et rustique de l'élevage, ainsi que la qualité incomparable de sa viande. Chaque agneau qu'il élève a une saveur unique, fruit de l’attention qu’il porte à ses animaux et de la richesse du terroir local. Collaborer avec lui m'a permis de découvrir une nouvelle dimension de la cuisine, où le respect de la nature et l'excellence gustative vont de pair.
Une viande de caractère pour des plats authentiques
Les agneaux du Hâble d'Ault se distinguent par leur goût subtil, légèrement iodé, reflet des prairies humides et salées de la baie de Somme. Cette viande de caractère se prête à une multitude de recettes, des plus simples aux plus sophistiquées. Que ce soit en gigot rôti, en côtelettes grillées ou encore en mijoté, elle saura séduire les amateurs de bonne chair à la recherche d’une expérience gustative authentique et locale.
Pour ma part, j’intègre régulièrement la viande de Stéphane dans mes menus. Son goût unique et la qualité de ses produits me permettent de proposer à mes clients une cuisine locale, créative et respectueuse de l’environnement. Chaque bouchée est le reflet d’un terroir riche et préservé, sublimé par le savoir-faire d’un éleveur passionné.
Une suggestion culinaire : Carré d’agneau du Hâble d’Ault rôti, jus réduit aux os d'agneau et safran de la baie de Somme, pressé de panais confit et légumes d’automne rôtis
Pour les amateurs de gastronomie, voici une suggestion de recette mettant en valeur l'agneau du Hâble d’Ault, accompagné du safran de la baie de Somme et de légumes d'automne locaux.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour l’agneau :
- 1 carré du Hâble d'Ault (environ 800 g)
- Os d'agneau (récupérés pour le jus)
- 2 gousses d'ail
- Thym frais
- 30 g de beurre
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Pour le jus réduit à l’agneau et au safran :
- Os d'agneau (concassés)
- 1 échalote ciselée
- 100 ml de vin blanc sec
- Quelques pistils de safran de la baie de Somme
- 1 carotte, 1 branche de céleri (pour le fond de jus)
- Eau ou bouillon de légumes (pour mouiller)
- 20 g de beurre pour monter le jus
- Sel, poivre
Pour le pressé de panais :
- 6 panais
- 50 g de beurre
- 200 ml de crème fraîche
- Quelques feuilles de sauge fraîche
- Sel, poivre
Pour les légumes d’automne :
- 2 carottes de couleurs (jaune et orange)
- 4 topinambours
- Huile d'olive
- Sel, poivre
- Romarin frais
Pour la garniture :
- Quelques chips de panais (facultatif pour la décoration)
- Brins de romarin pour la finition
Préparation :
1. Préparer le jus d'agneau au safran :
- Préchauffez le four à 180°C. Faites rôtir les os d'agneau pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
- Dans une grande casserole, faites revenir l'échalote, la carotte et le céleri coupés en dés avec un filet d’huile d’olive.
- Ajoutez les os rôtis, puis déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
- Mouillez avec de l’eau (ou un léger bouillon de légumes), portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30 pour extraire toutes les saveurs des os.
- Filtrez le jus à travers un chinois pour obtenir un liquide clair. Remettez sur feu doux, ajoutez les pistils de safran et laissez infuser quelques minutes. Montez le jus avec un peu de beurre pour lui donner brillance et onctuosité. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez au chaud.
2. Préparer le pressé de panais :
- Épluchez les panais et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à feu doux dans une casserole avec 30 g de beurre, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants (environ 20 minutes). Assaisonnez de sel et de poivre.
- Ajoutez la crème fraîche et laissez cuire quelques minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les panais soient bien imprégnés de la crème.
- Mixez les panais jusqu’à obtenir une purée bien lisse.
- Étalez la purée de panais dans un moule rectangulaire ou dans des cercles en inox. Laissez refroidir et compresser légèrement pour former le pressé.
- Une fois refroidi, découpez le pressé en carrés ou en rectangles. Juste avant le service, réchauffez les portions doucement au four ou dans une poêle avec un peu de beurre.
3. Préparer les légumes d’automne :
- Pelez les carottes et les topinambours. Coupez-les en morceaux de taille égale.
- Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites rôtir les légumes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres (environ 15 minutes).
- Assaisonnez de sel, de poivre et ajoutez quelques brins de romarin frais pour parfumer les légumes. Réservez.
4. Préparer le carré d'agneau :
- Salez et poivrez généreusement l’agneau. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et saisissez l'agneau sur tous les côtés pour bien le colorer.
- Ajoutez le beurre, les gousses d'ail écrasées et le thym, puis arrosez régulièrement l'agneau avec le beurre fondu.
- Transférez l'agneau dans un plat et enfournez à 180°C pendant 10-12 minutes pour une cuisson rosée. Laissez reposer la viande sous un papier aluminium pendant 5 minutes avant de la trancher.
5. Dressage :
- Déposez trois cotelettes d'agneau au centre de l’assiette.
- Disposez élégamment un morceau de pressé de panais confit à côté, ainsi que quelques légumes d’automne rôtis.
- Nappez généreusement l'agneau avec le jus réduit au safran, en ajoutant quelques pistils de safran pour une touche visuelle.
- Ajoutez quelques chips de panais croustillantes pour apporter du croquant, et un brin de romarin frais en décoration.
Conseils du chef :
- Légumes supplémentaires : Tu peux ajouter quelques carottes rôties ou des topinambours poêlés pour encore plus de textures et de saveurs automnales.
- Accompagnement raffiné : Pour une note encore plus gourmande, propose une purée d’oignons caramélisés ou une émulsion de céleri-rave. Ces éléments complémentaires viendront sublimer l’agneau et apporteront un équilibre harmonieux entre douceur et intensité.
- Chips de panais : Si tu veux apporter une touche croquante supplémentaire, prépare des chips de panais en les tranchant finement, puis en les faisant frire ou rôtir jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Elles viendront décorer le plat tout en ajoutant du contraste.